Desde hace muchos años, las bodegas más prestigiosas se nutren de los enólogos de la Escuela de Viticultura de Requena

January 8, 2013 by  
Filed under Vinos & Agricultura

profesor Nicolás SánchezLuis Agüe/Utiel

La Escuela de Viticultura de Requena es el centro donde desde hace más de cincuenta años se han formado los enólogos que hoy en día encabezan los trabajos de las bodegas con más prestigio de España.
En Navidad es cuando más cava se consume y cuando más se habla de estos caldos valencianos y para los alumnos de la Escuela Félix Jiménez de Requena es un aliciente ver que los nombres con más éxito en la producción de las marcas con más reputación han salido de las aulas donde ahora estudian ellos.
El director de la escuela, Pedro Navarro, ha comentado que “no hace falta decir ninguna bodega en concreto, pues por cualquiera de la que se pregunte siempre encontraremos un ex alumno de la Escuela de Requena que se encuentra trabajando para la bodega”
La primera explicación del cava
o primero que explican los alumnos cuando se habla de cava es que normalmente la gente lo llama cava aunque esta palabra se reserva sólo para la denominación de origen en determinadas zonas de España. En el caso de Requena, por tradición cuando salió la ley de regulación de las D.O. se conservó la calificación privilegiada de cava para sus espumosos.
Los estudiantes aprenden que el cava es una segunda fermentación del vino. En septiembre se elabora el vino tras la vendimia, se embotella con tapón de corona y se deja 9 meses aproximadamente, para que según la legislación, se respete el tiempo de elaboración del espumoso.
El dato de distinción entre el cava y el champagne es que éste último haría falta dejarlo 14 o 15 meses, aunque en las regiones francesas donde se elabora el preciado vino se deja entre 2 y 3 años antes de lanzarlo a la venta.
Fases de elaboración
Por su parte, el profesor Nicolás Sánchez, de la escuela de la Diputación, explica a los alumnos que tras tener el vino 9 meses en rima, en horizontal, se pasa a la fase de pupitre donde las botellas se dejan una semana para ir dándoles 1/8 de vuelta e ir levantándolas cada vez en una posición más vertical para que vayan bajando las lías.
Cuando se procede al degüello, se quita el tapón de corona para eliminar los posos, las lías, por método de congelación. Los alumnos ya muestran en este paso la destreza que han aprendido durante el curso.
Aquí intervienen los profesores para ayudar a decidir si se va a elaborar un brut nature – una vez quitado el tapón se pone el de corcho directamente-, o si se va a añadir un licor de expedición para elaborar un brut, seco,semi-seco o dulce- siguiendo la reglamentación existente al respecto que es bastante exigente, según comentan los profesores-.
Una vez puesto el tapón de expedición, que es el que el consumidor tiene normalmente el placer de descorchar, se etiqueta la botella y conviene dejarla un tiempo hasta que el vino termina de estabilizarse.

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